Jangan Lupa Esok FB Live

Esok (Isnin 18/5/2020) insyaa Allah saya akan mengadakan Demo Memasak di Facebook iCookAsia mulai jam 12 tghari hingga 1 ptg. Saya akan tunjukkan cara membuat 'Beriani Kerabu Udang' dengan cara mudah dan berkhasiar. Jangan lupa, ya. Slot 2-3 ptg pula bersama Chef Iskandar. Boleh belajar macam mana nak buat 'Rendang Minang Seafood'. Terima kasih ya.

Kek Mentega Keju

KEK MENTEGA KEJU
Kek Mentega atau Butter Cake adalah kek paling biasa dan digemari ramai. Pernahkah anda nikmati kek mentega yang berasa keju? Inilah kek paling gebu dan lembut. Anda pasti tidak akan jemu memakannya. Lemak dan harumnya begitu seimbang dan memikat. Ia juga tidak semanis kek yang lazim.

Bahan paling utama adalah mentega. Gunakan mentega bermutu tinggi dan harum baunya supaya kek wangi. Mentega jenis ini mengandungi lemak krim dan tiada campuran lemak sayuran seperti mentega yang lain. Mudah saja mengenalinya. Ia lebih mahal dan senang lembut bila diletak pada suhu bilik.

Sebaik-baiknya, potong sebuku mentega itu menjadi lapan bahagian. Dengan cara ini, ia akan lembut sekata dengan sempurna. Mentega yang tidak dipotong mengambil masa yang lebih panjang untuk menjadi lembut. Jika dapur anda agak panas, bahagian luar mentega mungkin bertukar menjadi cair (berminyak) dan ini boleh merosakkan tekstur kek.

Krim keju juga perlu dibiar pada suhu bilik supaya lembut. Jika tidak, ada bahagian yang tidak boleh sebati bila dipukul. Ketulan-ketulan kecil ini menghalang adunan daripada menjadi gebu sepenuhnya. Hasilnya kek tidak akan menjadi lembut dan ‘cair’ di dalam mulut. Inilah di antara ciri-ciri utama yang perlu diperhatikan setiap kali hendak menggunakan krim keju di dalam sebarang jenis masakan.

Oleh kerana kek yang mengandungi krim keju tidak tahan lebih daripada tiga hari, anda boleh masukkan sedikit bahan pengawet seperti potassium sorbate ke dalam adunan. Ia juga dikenali dengan anti-mould. Sukatan adalah mengikut sukatan berat semua bahan-bahan. Contohnya, jika bahan sebanyak 1 kilogram, gunakan hanya 10 miligram (anggaran secubit) bahan pengawet.

Untuk mengadun kek biasa, anda perlu memukul gula kastor bersama mentega. Namun begitu, untuk kek ini, langkah pertama adalah memastikan krim keju dan mentega gebu terlebih dulu. Ini adalah supaya kedua-dua bahan lemak (fat) ini benar-benar sebati dan memudahkan kek untuk kembang.

Kemudian barulah dimasukkan sedikit demi sedikit gula sambil dipukul hingga kembang dan pucat warnanya. Ia kelihatan keputih-putihan dan ringan. Gula juga perlu hancur sepenuhnya. Kuning telur juga perlu dimasukkan sebiji demi sebiji dan dipukul rata setelah setiap kali.

Perlu diingat, semasa mengasingkan kuning dan putih telur, tangan anda hendaklah bersih. Mangkuk tempat meletak putih telur juga tidak boleh mengandungi sebarang kesan minyak. Begitu juga dengan pemutar elektrik (electric mixer). Bilas terlebih dulu dengan air panas kemudian lap kering-kering dengan kain bersih.

Jika ada kesan minyak (daripada marjerin atau lemak yang lain), putih telur yang dipukul tidak menjadi kental dengan sempurna. Ini juga satu sebab kenapa kek tidak naik dengan elok. Cara untuk memastikan putih telur sedia untuk digunakan adalah dengan menterbalikkan mangkuk. Putih telur yang cukup kental tidak akan mengalir keluar atau jatuh.

Jika sukar mendapatkan krim tartar, anda boleh gantikan dengan garam. Garam juga akan membantu putih telur menjadi kental. Sewaktu memasukkan tepung ke dalam adunan mentega, gunakan senduk kayu atau sudu keluli yang besar. Jangan masukkan sekaligus. Sebaik-baiknya, bahagikan tepung menjadi 6 bahagian. Masukkan satu bahagian, kacau rata sebelum tambah satu lagi bahagian.

Proses mencampurkan putih telur yang sudah kental ke dalam adunan dipanggil kaup balik. Caranya adalah membahagi putih telur kepada tiga bahagian. Masukkan 1/3 terlebih dulu dan kacau perlahan dengan spatula plastik. Tidak perlu memukul atau mengacau dengan laju (seperti memasukkan tepung).

Sebaik saja bahagian pertama sebati, campurkan 1/3 putih telur lagi dan kacau rata. Tujuan mengacau perlahan (dalam bentuk angka ‘8’) adalah supaya gelembung udara akan terperangkap di dalam adunan. Inilah yang akan menjadikan kek ringan dan gebu serta terlalu lembut dan enak.

Jika mahu, boleh bakar adunan di dalam mangkuk-mangkuk kertas. Pastikan mangkuk diletakkan di dalam tin ‘patty’ yang sama besar dengannya. Ini akan memastikan kek cantik setelah masak. Boleh juga gunakan mangkuk kertas yang sudah dikuatkan di sekelilingnya. Mangkuk seperti ini selalu digunakan untuk membuat cup cakes yang sungguh popular itu.

Suhu untuk membakar kek juga kurang daripada biasa kerana kandungan krim keju di dalamnya. Seperti biasa, cucuk dengan lidi hingga ke dasar untuk memastikan kek sudah masak. Kek seperti ini sesuai jika dihias dengan aising krim keju. Perhatikan bahawa sebuku krim keju seberat 250 gm dan anda hanya gunakan separuh saja. Jadi, bakinya boleh dipukul dengan gula aising serta sedikit jus lemon dan disapu sebagai aising.

Biskut Arnab

 

BISKUT ARNAB


Mestikah menunggu musim perayaan untuk menikmati sepiring biskut buatan sendiri? Jawabnya, tentu tidak! Biskut yang dibuat di rumah pasti lebih enak kerana anda boleh memilih bahan yang anda gemari. Contohnya, mentega yang terbaik kualitinya dan kekacang yang paling sedap serta mahal.


Tentulah ramai di antara kita pernah membuat biskut untuk hidangan. Semuanya tidak mustahil jika anda mempunyai sebuah ketuhar atau oven. Tidak perlu ketuhar yang canggih dan mempunyai pelbagai keistimewaan. Walaupun ia cantik dipandang, harganya tentu mahal.


Pada saya, ketuhar yang mempunyai terlalu banyak ciri agak merugikan kerana semua cirinya tidak semestinya digunakan. Bagi anda yang ingin berniaga pula, dapatkan ketuhar khas dipanggil industrial oven. Ketuhar jenis ini tahan lasak dan boleh digunakan secara terus-menerus selama beberapa jam. Suhunya juga tinggi dalam masa yang cepat.


Untuk membakar kek atau biskut, memadai ketuhar berciri asas. Suhu untuk membakar kek adalah kira-kira 200 C manakala untuk biskut, 180 C. Untuk pasta dan roti pula, 220 C. Panaskan ketuhar sekurang-kurangnya 10 minit sebelum anda memasukkan kek, biskut atau kuih itu. Namun begitu, ada juga beberapa resepi yang tidak perlukan kaedah ini. Perhatikan resepi betul-betul.


Semasa membeli ketuhar, pastikan anda memesan dua keping rak besi sekaligus. Ini adalah kerana pekedai hanya memberikan satu rak saja. Ini akan membuang masa kerana anda sebenarnya boleh memasak dua dulang biskut dalam satu masa, bergantung pada saiz ketuhar anda.


Untuk kek pula, pastikan acuan atau loyang cukup besar. Untuk kek di sebelah atas, tolakkan ke tepi (hampir dinding tapi tak tersentuh). Manakala kek pada rak bawah pula, tolakkan ke hadapan. Bila masa membakar tinggal separuh, terbalikkan posisi kedua-duanya. Dengan cara ini, haba seluruh ketuhar akan dapat membakar kek dengan lebih sekata.


Perkara penting yang perlu diingati semasa membuat biskut adalah cara memukul mentega dan gula. Jangan pukul terlalu lama atau sehingga kembang kerana ini akan membuat adunan biskut kembang bila dibakar. Hanya pukul hingga sebati dengan senduk kayu sudah memadai. Seandainya adunan anda banyak, bolehlah gunakan pemutar elektrik.



Kemudian masukkan bahan kering yang lain seperti tepung. Sentiasa ayak bahan kering bersama-sama serbuk penaik atau soda bikarbonat. Sesetengah tepung biskut (cookies flour) sudah mempunyai campuran serbuk penaik. Jadi, anda perlu pastikan semasa membeli produk tersebut.


Jika adunan mempunyai campuran biji-bijian (cereal seperti emping jagung atau oat) dan kekacang (serbuk badam, hazel, gajus), pastikan doh lembik sedikit. Ketepikan bahagian yang hendak dicanai itu saja dan tambah tepung sehingga ia boleh dicanai. Ini adalah kerana, doh yang lembik tadi akan menjadi keras setelah dibiarkan selama beberapa minit (semasa anda mencanai dan menerap doh pertama).


Seandainya doh agak keras, uli sebahagiannya dengan sedikit mentega atau marjerin. Kemudian terus canai. Bila adunan itu habis, ambil lagi dan uli dengan mentega. Tidak perlu menguli semua adunan sekaligus.


Bagi adunan yang menggunakan teknik picit dengan beg aising seperti Biskut Arnab ini, gunakan dua lapisan beg aising jika ia diperbuat daripada plastik. Sebaik-baiknya gunakan beg aising daripada kain. Atau anda boleh terus memicit dengan acuan semperit yang dipegang dengan tangan kiri dan menekan adunan keluar dengan tangan kanan. Atau sebaliknya jika anda kidal.


Pastikan biskut betul-betul masak sebelum anda mengeluarkan daripada ketuhar. Ubah ke atas redai kerana biskut yang dibiar di atas tin pembakar akan menyerap stim di bawahnya dan menjadi lemau. Bila biskut sejuk, susun di dalam tin atau bekas kedap udara. Lapikkan setiap lapisan dengan kertas kalis minyak.


Untuk mengekalkan kerangupan biskut, taburkan sedikit gula pasir ke dalam bekas menyimpannya. Jika biskut lemau atau masuk angin, bakar semula selama beberapa minit dan ia akan kembali rangup.


BISKUT ARNAB

(perisa lemon dan biji popi biru)



250 gm mentega

140 gm gula aising

1 camca teh vanila

1 biji kuning telur

250 gm tepung gandum }

120 gm tepung jagung } diayak

1 camca teh serbuk penaik }

60 gm susu tepung }

1 camca teh esen lemon

1 camca besar biji popi biru

Sedikit kuaci hijau atau hirisan badam

Cara membuat:

1. Pukul empat bahan pertama hingga sebati.

2. Masukkan bahan ayak dan gaul rata.

3. Bubuh pula semua bahan lain.

4. Gaul perlahan hingga menjadi doh.

5. Gunakan acuan semperit untuk memicit biskut ke atas tin pembakar yang dilengser marjerin.

6. Bentuknya hendaklah meninggi sedikit di bahagian tengah.

7. Cucuk dua keping badam.

8. Atur atas tin pembakar yang sudah dilengser sedikit marjerin.9. Bakar pada 175 C selama 15-20 minit atau hingga masak.

Pau

 

 PAU

270 gm tepung pau

5 gm serbuk penaik

2.5 gm pemantap roti

8 gm lemak sayuran

¼ sudu teh ovalette

2 gm yis segera

25 gm gula kaster

130-135 gm air

Cara membuat:

1. Ayak tepung dengan serbuk penaik dan pemantap roti.

2. Gaul dengan lemak sayuran dan ovalette.

3. Masukkan yis dan gula, kacau rata-rata.

4. Tuangkan sedikit demi sedikit air dan uli menjadi doh.

5. Taburkan sedikit tepung di atas papan pencanai dan uli lagi selama 10 minit.

6. Bila doh menjadi kenyal, tutup dengan plastik.

7. Biar doh mengembang dua kali ganda. Uli menjadi saiz asal semula.

8. Bahagikan, bubuh inti. Letak atas kertas kalis minyak yang dipotong empatsegi.

Tutup dan biar kembang lagi. Kukus selama 15 minit atau hingga masak.

PAU

Kebanyakan orang suka makan pau kerana ia lembut. Intinya juga boleh dipelbagaikan mengikut citarasa masing-masing. Bagi yang kesuntukan masa, boleh menggunakan inti yang sudah sedia seperti serikaya, kelapa parut bergula merah, kacang hijau dan pes kacang merah. Asalnya, pau adalah kuih orang-orang Cina. Sebaik-baiknya, ia dikukus dalam pengukus buluh supaya keasliannya terpelihara.

Bahan terpenting dalam pembuatan pau ialah yis. Secara amnya, ada dua jenis yis. Untuk menjimatkan masa, gunakan yis segera dalam bentuk biji atau ‘granules’. Untuk memastikan yis elok, sediakan sedikit air suam bercampur gula. Taburkan yis di atasnya dan biarkan seketika. Jika nampak berbuih dan kembang, itu bermakna yis elok.

Resipi pau yang disertakan di sini menggunakan pemantap roti. Ia juga dikenali sebagai bread improver. Fungsinya adalah untuk memudahkan doh kembang. Untuk mengembangkan doh, letak mangkuk di dalam hangat. Pastikan ia ditutup terlebih dulu dengan tuala lembab atau plastik nipis (cling film).

Pemantap roti berbeza dengan pelembut atau bread softener. Pemantap adalah dalam bentuk serbuk berwarna putih. Manakala pelembut roti seperti lemak sayuran. Lemak sayuran (vegetable shortening) digunakan supaya pau kelihatan putih. Jika menggunakan marjerin, pau menjadi kekuningan.

Supaya pau menjadi putih, gunakan tepung pau atau tepung berprotein rendah. Ovalette atau Quick 75 adalah pemantap kek span yang menjadikan pau lebih lembut dan gebu. Jika mempunyai mesin pemutar dengan dough-hook, anda tidak perlu menguli dengan tangan. Masukkan semua bahan kering, gaul dengan mesin pada tahap perlahan. Bila semuanya sebati, baru tuangkan sedikit demi sedikit air hingga menjadi doh. Setelah beberapa minit, bolehlah ditaburkan sedikit lagi tepung ke dalam mesin. Ini untuk memudahkan anda mengeluarkan tepung daripada dough-hook.

Jika menguli dengan tangan, ‘tolak’ doh tersebut dengan pangkal tapak tangan sehingga agak nipis. Kemudian tolak naik bahagian bawahnya sebelum diuli lagi seperti tadi. Sekiranya doh terlembik, tambah sedikit lagi tepung. Selalunya doh akan sedikit keras tetapi setelah diuli dengan sempurna, ia menjadi menganjal (elastic).

Sapu sedikit minyak pada permukaan doh dan sekeliling mangkuk. Kemudian tutup kemas. Untuk mempercepatkan proses pengembangan, anda juga boleh meletak mangkuk berisi doh di dalam pengukus berisi sedikit air panas. Pastikan mangkuk di tutup dengan tuala bersih. Kemudian tutup pengukus dan biar hingga doh kembang dua kali ganda.

Pastikan air di dalam pengukus sudah berwap ketika memasukkan loyang berisi pau. Harus diingati bahawa pau mesti diletak dalam jarak 5 hingga 6 cm setelah diisi dengan inti. Pau hendaklah dikukus sebaik saja ia kembang. Jika pau berinti yang sudah kembang dibiar terlalu lama pada suhu bilik, ia akan mengecut selepas dikukus.

 

Ayam Tikka

AYAM TIKKA
900 g dada ayam tanpa kulit, dipotong kepingan
1/4 cawan jus lemon 
1/4 cawan yogurt biasa
4 ulas bawang putih, cincang
2 sudu besar serbuk ketumbar 
2 sudu besar mentega, cair
2 sudu teh serbuk jintan putih
1 sudu teh serbuk kunyit
1/2 sudu teh garam
1-1 1/2 sudu teh serbuk cili
1/4 sudu teh serbuk halia (atau tumbuk 1/2 inci halia segar) 
12 (6-8 inci) buluh lidi, direndam dalam air 15-30 minit

Cara:
1. Perap dada ayam, jus lemon dan garam selama 30 minit.
2. Satukan dadih, bawang putih, mentega, halia, ketumbar, jintan, kunyit dan cili. Gaul dengan ayam. Perap selama 3 jam di dalam peti sejuk.

3. Cucuk ayam ke lidi. Panggang ayam dengan gril sehingga masak. Terbalikkan agar masak sekata.
4. Sajikan dengan hirisan timun, bawang dan limau nipis atau lemon.

*Buluh lidi perlu direndam supaya tidak mudah hangus apabila dipanggang di gril atau arang. 

Ayam Tikka

 

AYAM TIKKA
900 g dada ayam tanpa kulit, dipotong kepingan
1/4 cawan jus lemon 
1/4 cawan yogurt biasa
4 ulas bawang putih, cincang
2 sudu besar serbuk ketumbar 
2 sudu besar mentega, cair
2 sudu teh serbuk jintan putih
1 sudu teh serbuk kunyit
1/2 sudu teh garam
1-1 1/2 sudu teh serbuk cili
1/4 sudu teh serbuk halia (atau tumbuk 1/2 inci halia segar) 
12 (6-8 inci) buluh lidi, direndam dalam air 15-30 minit

Cara:
1. Perap dada ayam, jus lemon dan garam selama 30 minit.
2. Satukan dadih, bawang putih, mentega, halia, ketumbar, jintan, kunyit dan cili. Gaul dengan ayam. Perap selama 3 jam di dalam peti sejuk.

3. Cucuk ayam ke lidi. Panggang ayam dengan gril sehingga masak. Terbalikkan agar masak sekata.
4. Sajikan dengan hirisan timun, bawang dan limau nipis atau lemon.

*Buluh lidi perlu direndam supaya tidak mudah hangus apabila dipanggang di gril atau arang.