0
KUIH LOMPAT TIKAM
Sangat unik nama kuih tradisional dari sebelah pantai timur Semenanjung Malaysia ini. Ia seakan-akan memberi gambaran, kuih ini akan melompat bila di’tikam’ dengan sudu. Aneh tapi benar. Orang-orang yang pertama kali mencipta kuih ini memberikan namanya berdasarkan sifat kuih itu sendiri bila dimakan. Inilah keistimewaan kuih-muih yang diperturunkan oleh nenek-moyang kita. Contoh nama-nama unik yang lain adalah seperti Kuih Bugis Mandi, Kuih Puteri Berdiang, Bubur Anak Lebah, Kuih Sepit, Kuih Goyang dsbnya.

Bahan utama kuih ini berwarna hijau oleh kerana ada campuran air daun pandan. Untuk mendapatkan jus atau air pandan sebanyak 200 ml, kisar 6-8 helai daun pandan dengan 200 ml air. Sebelum mengisar, potong dulu daun pandan selebar 1 cm. Setelah dikisar, tapiskan ke dalam mangkuk dan perah hampas daun pandan itu. Sukat bagi mendapatkan 200 ml. Jika kurang, boleh ditambah sedikit air pada hampas pandan dan diperah lagi sekali.

Pewarna perlu ditambah supaya kuih benar-benar hijau kerana jus daun pandan tidak mencukupi. Kuih yang tidak begitu hijau tidak begitu menyelerakan. Kuih ini juga akan wangi bila menggunakan jus daun pandan. Elakkan dari menggunakan emulco pandan atau pes pandan kerana rasanya akan merosakkan keaslian kuih tradisional ini.

Sesetengah orang membuat kuih ini dengan dua lapisan. Lapisan putih di atas lapisan hijau dibuat sama saja kecuali tidak menggunakan jus pandan. Anda boleh gunakan 500 ml santan. Selepas meratakan adunan hijau di dalam loyang 25 cm, masak pula adunan putih dan ratakan di atas lapisan hijau. Kemudian barulah dikukus hingga masak.

Kuih ini mempunyai campuran dua jenis kuah. Pertama kuah santan dan kedua kuah air gula merah atau gula melaka. Oleh kerana santan telah digunakan untuk membuat kuih itu sendiri, saya mengubahsuai resepi kuahnya dengan menggunakan susu segar. Ini akan memberikan rasa yang berbeza pada kuih tersebut. Lagipun, kita dapat mengurangkan rasa lemak keseluruhan kuih.

Tepung jagung digunakan untuk memekatkan kuah. Jika tiada, boleh juga gunakan tepung kastard tetapi ini akan menghasilkan kuah berwarna kuning. Pada pendapat saya, tepung jagung adalah satu bahan yang penting di dalam dapur. Selain memekatkan kuah (manis atau untuk masakan pedas seperti Masak Taucu atau Masak Kicap), ia juga boleh dicampur ke dalam adunan biskut untuk merangupkannya.

Untuk mengekalkan keaslian kuih ini, anda boleh gunakan 450 ml santan bagi menggantikan air dan susu segar (untuk sos). Sukatan santan adalah daripada 1 biji kelapa. Namun begitu, anda masih boleh mengurangkan lemak santan dengan menggunakan setengah biji kelapa sahaja.

Gula melaka memang lebih sedap sebagai pemanis bila membuat air gula. Walau bagaimanapun, ia perlu dihiris halus sebelum dijerang dengan air dan bahan lain. Pastikan anda menapis air gula sekiranya menggunakan gula merah kerana kadangkala terdapat bahan-bahan yang tidak hancur bila dimasak.

Gula merah akan membuat air gula lebih gelap warnanya. Anda boleh juga mencampurkan gula melaka dan gula merah supaya warnanya gelap dan rasanya sedap. Bagaimana pula kalau tiada gula melaka atau gula merah? Jangan risau. Anda boleh membuat air gula hangus untuk dimakan dengan kuih ini. Hanya pastikan ia tidak terlalu hangus kerana rasanya pahit!

Ramai orang keliru, apa sebenarnya yang dimaksudkan dengan ‘garam secukup rasa’. Caranya mudah. Tambah garam kemudian kacau dan rasa. Jikalau masih tidak terasa masin dan lemaknya, tambah sedikit garam lagi. Setiap masakan atau kuih bersantan mesti dibubuh garam supaya lemak santan lebih terasa. Jika anda rajin memasak dan banyak pengalaman, tidak sukar untuk menentukan sukatan garam yang perlu dimasukkan. Ini jugalah yang mungkin menyebabkan, air tangan seseorang itu ‘lebih sedap’…

KUIH LOMPAT TIKAM

Lapisan Hijau
110 gm tepung beras
30 gm tepung gandum
300 ml santan (dari 1/2 biji kelapa)
200 ml jus pandan
1 steh air kapur
3 sbesar gula pasir
Garam, pewarna hijau

Lapisan Putih
110 gm tepung beras
30 gm tepung gandum
500 ml santan (dari 1/2 biji kelapa)
3 sbesar gula pasir
1 steh air kapur
Garam secukup rasa

Bahan air gula
400 ml air
200 gm gula merah/gula melaka
100 gm gula pasir
1 helai daun pandan, disimpulkan

Cara membuatnya
1.    Untuk lapisan hijau. Larutkan semua bahan di dalam kuali. Kacau atas api perlahan hingga kental dan berkilat.
2.    Tuangkan ke dalam loyang 20 cm yang sudah dilengser minyak.
3.    Ulangi proses memasak untuk lapisan putih. Tuangkan ke atas lapisan hijau.
4.    Biar sejuk sebelum dipotong dan dimakan dengan air gula.
5.    Untuk air gula: Jerang semua bahan hingga mendidih dan gula larut. Renihkan atas api perlahan hingga pekat sedikit.






Post a Comment