Norzailina Nordin: Rendang Limpa

RENDANG LIMPA

Selain daging dan hati, limpa selalunya dibuat rendang. Ini adalah kerana ia mengambil masa yang agak lama untuk menjadi empuk. Limpa agak sukar dibeli kerana di dalam seekor lembu, hanya sedikit limpa yang boleh diperolehi. Andaikata anda ingin menyediakan masakan ini, pesanlah limpa terlebih dulu daripada penjual daging segar seperti di pasar-pasar harian, pasar tani atau pasar malam.

Limpa yang masih baru nampak segar dan kemerah-merahan gelap. Ia tidak berbau dan menganjal bila disentuh. Perkara pertama yang mesti dilakukan adalah memotong nipis mengikut bentuknya. Hasil potongan sepatutnya berbentuk tiga segi. Seluruh tepi limpa adalah kulit nipisnya. Dengan adanya kulit ini semasa limpa dimasak, isinya tidak akan hancur.

Basuh bersih-bersih di bawah air paip. Kemudian toskan di dalam penyejat. Bila betul-betul kering barulah dimasukkan ke dalam kuali. Rendang ini tidak rumit. Anda hanya perlu kisar semua bawang dan cili kering. Untuk menjimatkan masa (kerana cili kering perlu digunting serong, dibuang biji dan direndam dalam air panas), anda boleh gunakan pes cili.

Pes cili juga dikenali sebagai cili boh. Pilihlah yang berwarna merah cerah dan jangka tarikh luput yang lambat lagi. Setelah menggunakan pelbagai jenama pes cili, saya rasa anda sendiri tahu jenama apakah yang boleh dipercayai mutunya. Sesetengah pes cili agak pucat warnanya dan terlalu kental. Elakkan dari menggunakan ia.

Untuk lebih pedas, tambahkan pes cili. Begitu juga untuk cili kering. Namun begitu, adalah sukar menganggarkan jumlah cili kering yang patut anda guna. Sesetengah cili kering yang keriting memang lebih pedas. Ada orang mencampurkan cili kering, pes cili dan cili merah. Ini akan mengubah sedikit rasa rendang tetapi terpulanglah pada citarasa masing-masing.

Seandainya inginkan kelainan, anda boleh rendam kepingan asam gelugur di dalam air panas. Ini akan mengurangkan sedikit masamnya. Kemudian hiris halus-halus dan campurkan ke dalam rendang (langkah pertama).

Ramuan paling penting dalam masakan mana-mana rendang sekalipun adalah lengkuas dan serai. Manakala halia pula dapat mengurangkan rasa ‘hanyir’. Oleh kerana lengkuas yang digunakan hanya sedikit tetapi anda perlu membelinya banyak (sebuku), cara menyimpannya amat mudah.

Kupas kulit lengkuas dan cuci bersih. Kemudian potong nipis-nipis. Alaskan bekas kedap udara dengan kitchen towel. Susun potongan lengkuas di atasnya. Tutup dan simpan di dalam peti sejuk (rak bawah). Anda juga boleh menjemurnya hingga kering. Kemudian kisar hingga halus. Bila sudah menjadi serbuk, anda boleh menyimpannya di dalam botol dan letak di dalam almari. Cara ini sesuai bagi sesiapa yang menuntut di luar negara kerana kesukaran membeli lengkuas.

Cara lain adalah menanam lengkuas, halia dan serai di rumah. Selain menjimatkan, ia juga akan mengindahkan taman anda. Anda juga tidak perlu bersusah payah ke kedai di samping dapat memastikan ramuan yang anda gunakan itu segar sentiasa. Seandainya menanam kunyit pula, anda juga boleh menggunakan daunnya di dalam masakan.

Rendang limpa selalunya ditambah daun limau purut atau daun kunyit. Dedaun seperti ini mewangikan rendang. Tidak perlu memasukkan kulit kayu manis, bunga cengkih, bunga lawang atau buah pelaga. Selera orang yang menikmati rendang mungkin tergugat bila mereka tergigit rempah-rempah itu.

Ada beberapa petua untuk mendapatkan rendang berwarna gelap. Gunakan gula merah bagi menggantikan gula pasir. Anda juga boleh gantikan asam gelugur dengan air asam jawa (mengikut kemasaman yang digemari). Satu lagi kaedah ialah mencampurkan sedikit kicap pekat atau kicap hitam ke dalam rendang sejurus sebelum mengangkatnya.

Untuk rendang berkuah, angkat sebelum ia kering. Panduan yang penting juga adalah rendang mesti dikacau tanpa henti terutama selepas memasukkan kerisik kerana ia menjadi pekat dan mudah hangus.

Limpa banyak mengandungi zat besi. Walaupun begitu, bagi sesetengah orang yang mempunyai tahap kolesterol tinggi atau menghidap pelbagai penyakit seperti darah tinggi atau penyakit jantung, patut mengelak dari memakan organ dalaman haiwan.

RENDANG LIMPA

1 kg limpa – dipotong 16

1 kpg asam gelugur

3 camca besar serbuk ketumbar

2 camca besar serbuk jintan manis

1 batang serai, dititik

1.4 liter santan (2 biji kelapa)

150 g kerisik

Gula, garam secukupnya

Bahan kisar

12-15 tangkai cili kering, direndam

1 labu bawang besar