0
KERABU
Seperti acar, kerabu menjadi pembuka selera di dalam sebarang jenis hidangan. Tidak ramai orang tahu apa bezanya di antara acar dan kerabu. Acar biasanya dimasak terlebih dulu dan bahan pemasam utamanya adalah cuka. Gula juga dicampur dalam sukatan yang agak banyak untuk mengimbangi rasa cuka. Ini juga dapat menjamin acar tahan lama.

Acar yang selalu kita dengar adalah Acar Buah, Acar Awak, Acar Penang, Acar Pulang Hari dan sebagainya. Manakala kerabu yang paling popular mungkin Kerabu Taugeh, Kerabu Kerang, Kerabu Perut, Kerabu Jantung Pisang dan banyak lagi.

Jadi, apa sebenarnya bahan di dalam acar? Ia mungkin campuran pelbagai jenis sayur-sayuran seperti lobak merah, kacang panjang, timun dan sengkuang. Acar Buah pula adalah kombinasi beberapa jenis buah-buahan kering atau jeruk. Di antaranya adalah beberapa jenis plam merah dan kuning, jeruk limau, kulit limau kering, asam boi, prun, kismis dan seumpamanya.

Itukah saja bahan di dalam acar? Tentu tidak! Acar Buah-buah (jenis mentah) dibuat dengan nenas, betik muda, mempelam atau mangga, timun, sengkuang dan lain-lain. Acar jenis ini dimakan dengan sos pencicahnya (yang boleh dibeli di dalam botol) atau disediakan sendiri dengan campuran cili, petis (otak udang) dan kacang tumbuk.

Bila bercerita tentang kerabu, memang kecur air liur dibuatnya kerana ia memang memecahkan selera sesiapa saja terutama mereka yang sukakan sajian yang pedas-pedas dan masam-masam manis. Kebanyakan ulam-ulaman boleh digaul terus dengan bahan asas kerabu dan dihidangkan. Contohnya, kacang panjang, kacang botol, ulam raja, daun selom. Manakala ada yang suka mencelur taugeh sebentar. Namun pucuk paku, jantung pisang, pucuk ubi, bunga betik, daun mengkudu dan sebagainya mesti dicelur hingga lembut terlebih dulu.

Kerabu di sebelah Utara Semenanjung dipengaruhi oleh masakan Thailand. Jadi, kebanyakan kerabu mereka seperti Kerabu Mangga Muda menggunakan sos atau kicap ikan. Walaupun bau sos ikan mungkin tidak digemari ramai, namun bila ia dicampur dengan bahan lain, rasanya sangat enak. Tidak perlu memasukkan garam kerana sos ikan memang sudah masin.

Bahan yang tidak kurang pentingnya di dalam membuat kerabu ialah pati santan. Ia melemakkan kerabu di samping menyedapkannya. Namun kerabu bersantan tidak tahan lama kerana ia mudah basi. Pastikan anda memerah kelapa dengan air masak untuk membuat kerabu. Ambil patinya saja. Jadi, anda hanya perlu menambah sedikit air sahaja ke dalam kelapa parut. Perah menggunakan kain maslin supaya lebih banyak pati akan terhasil.

Kerabu Taugeh atau Kerang tidak sempurna jikalau tidak dicampur dengan kerisik. Hanya sedikit sudah memadai untuk membuat kerabu harum. Ia juga membuat kerabu berkilat dan nampak amat menyelerakan. Serai, bunga kantan, daun kesom, daun kunyit dan lain-lain herba wangi juga melengkapkan kerabu.

Apakah campuran asas yang menjadi keutamaan di dalam penyediaan kerabu? Tidak lain tidak bukan adalah sambal belacan. Jangan terkejut kerana ia benar! Sekiranya sambal belacan anda sedap, kerabu anda juga dijamin enak. Bila membuat sambal belacan, bakar dulu belacan untuk mengeluarkan aromanya. Pilih cili merah dan cili padi yang segar. Untuk mengurangkan pedas, buangkan biji cili merah. Jika tidak suka terlalu pedas, memadai menggunakan cili merah sahaja. Cili padi boleh dihiris halus dan ditaburkan di atas kerabu atau disajikan di dalam mangkuk kecil.

Untuk mengimbangi rasa pedas sambal belacan, campurkan air asam jawa (perah dengan air masak), jus limau nipis, limau purut atau limau kasturi dan cuka. Jangan lupa gula pasir atau gula melaka supaya kerabu sempurna dengan rasa pedas, masam dan manis. Ada orang suka menumbuk sambal belacan dengan lesung batu untuk mengekalkan keasliannya. Namun jika anda kesuntukan masa, sambal belacan boleh dikisar dengan mesin supaya lebih halus.

Bagaimana pula jika anda tidak suka belacan? Caranya ialah dengan merendam udang kering di dalam air panas. Selepas itu, tos dan tumbuk halus. Goreng di dalam sedikit minyak hingga wangi. Bila sejuk, simpan di dalam bekas bertutup. Selain menggantikan ia dengan belacan, udang kering goreng ini mampu menyedapkan lagi pelbagai juadah lain.

Seperti salad yang disediakan di dalam masakan barat, kerabu juga berkhasiat kerana ia lazimnya menggunakan sayur-sayuran segar yang dimakan mentah atau dicelur sebentar. Tiada alasan lagi untuk tidak menikmati kerabu yang pastinya membuka selera kerana menyediakannya tidak sukar. Bukan itu saja, bahannya mudah didapati. Hampir semua sayuran ulam boleh dijadikan kerabu.

Kesimpulannya, jika anda biasanya makan sambal belacan dengan ulam timun, bagaimana pula jika kini anda campurkan kedua-duanya. Kemudian tambah 2 hingga 3 camca besar pati santan dengan 1 camca besar kerisik. Hasilnya, Kerabu Timun yang memang sedap hinggakan tidak terkata!

KERABU TOMATO BERDAGING
1 biji tomato (sederhana)
1 labu bawang besar
½ biji timun
200 gm daging, direbus

Bahan sambal belacan
4 biji cili merah
7-8 biji cili padi
1 cm kiub belacan
2 camca besar jus limau nipis
1 camca teh gula pasir
Garam secukup rasa

1.      Potong berbaji nipis (wedges) tomato dan bawang besar.
2.      Potong timun menjadi kepingan nipis kemudian hiris halus.
3.      Potong daging nipis-nipis.
4.      Tumbuk atau kisar bahan sambal belacan.
5.      Kemudian gaulkan dengan bahan lain.
6.      Tambah gula dan garam mengikut rasa.


Post a Comment