1
Sebut saja Gulai Kawah, kita akan terbayangkan lauk khenduri. Semasa majlis khenduri, semua masakan disediakan di dalam kawah hitam yang besar. Namun ia mungkin hanya dapat dilihat di kampung-kampung kerana kebanyakan khenduri di bandar atau kota menggunakan khidmat katerer.

Gulai Kawah sinonim dengan masyarakat di Pantai Timur terutama Kelantan atau Terengganu. Restoren atau gerai yang menyajikan Gulai Kawah di kota seperti Kuala Lumpur sering menjadi tumpuan ramai. Ini kerana ia memang sedap dan berbeza rasanya. Faktor utama kelainan rasa adalah kerana ia dimasak di dalam kawah selama berjam-jam.

Dengan cara memasak daging di atas api perlahan, meskipun memakan masa lama, daging akan lebih empuk. Lagipun, rasa rempah akan meresap ke dalamnya. Bahagian berlemak pada daging juga dimasukkan sekali. Ini adalah supaya gulai kelihatan berminyak di atasnya.

Perhatikan bahawa kita mesti gunakan dua jenis rempah untuk masakan ini. Pertama, rempah serbuk kari daging. Kedua pula adalah rempah basah yang boleh dibeli di pasar atau dijual di dalam paket di kebanyakan pasaraya. Ada pelbagai jenama dan seelok-eloknya, pilihlah jenama yang agak komersial kerana ia lebih dipercayai.

Jika membeli rempah basah di pasar, mintalah pada penjual (selalunya berbangsa India) campuran kari daging untuk berapa kilogram daging. Mereka lebih arif dan akan mencampurkan setiap jenis rempah dengan begitu cepat sekali.

Untuk gulai ini, anda tidak perlu memasukkan daun kari. Ia lebih menyerupai rendang kerana penggunaan kerisik tetapi tidak terlalu pekat. Seandainya anda sukakan gulai yang lebih cair, tambah air mendidih. Lebih lama anda memasaknya, ia akan menjadi lebih pekat.

Selain ubi kentang sebagai bahan sampingan, ada orang memasukkan rebung. Namun begitu, rebung ini bukanlah jenis rebung jeruk yang berbau agak masam. Rebung jeruk seringkali digunakan dalam masakan lemak cili padi. Selain putih, ia juga berwarna kekuningan dan dimasak dengan daging.

Jenis rebung kuning hendaklah diracik halus hingga bahagian tengahnya tetapi tidak putus. Pusingkan (bahagian bawah di sebelah atas pula) dan racik halus juga tetapi dalam arah yang bertentangan dengan yang pertama tadi. Dengan cara ini, perisa gulai mudah meresap dan mengempukkan rebung tersebut.

Rebung segar digunakan di dalam Gulai Kawah. Ia boleh dibeli di pasar yang menjual pelbagai sayur-sayuran kampung seperti ulam-ulaman dan herba. Hendaklah berhati-hati ketika menyiang rebung kerana sesetengah orang mungkin alah atau terkena ‘miang’nya dan kulit berasa gatal.

Meskipun terdapat kerisik yang dijual di dalam paket, untuk memastikan gulai anda sedap, buatlah sendiri. Caranya adalah menggoreng kelapa parut hingga kecoklatan. Ketika masih panas, tumbuk lumat. Bila terbit minyak, ia sudah sedia untuk digunakan.

Jikalau anda ingin membuat banyak, bolehlah digunakan pengisar kering atau grinder. Simpan di dalam bekas bertutup dan letak di dalam peti sejuk (rak bawah). Ini akan menghalang ia daripada berbau tengik. Keluarkan kerisik kira-kira dua jam sebelum digunakan supaya mudah untuk mengasingkannya mengikut keperluan.



Gulai Kawah

100 ml minyak
500 g daging (dengan bahagian berlemak), dipotong dadu
Air untuk mengempukkan daging
2 camb kerisik
350 ml santan pekat (dari 1 1/2 biji kelapa)
2 camb gula merah
1 keping asam gelugur
Garam secukupnya

Bahan A
1 batang kulit kayu manis
3 kuntum bunga cengkih
2 kuntum bunga lawang
3 biji buah pelaga

Bahan B (kisar dengan sedikit santan)
2-3 camb pes cili
1 labu bawang besar
7 ulas bawang merah
3 ulas bawang putih
3 cm halia
2 cm lengkuas
1 camb rempah kari daging (kering)
3 camb pes rempah rendang (basah)

Cara membuat
1. Panaskan minyak dan tumis A hingga harum.
2. Masukkan bahan kisar, kacau hingga naik minyak.
3. Bubuh daging dan kacau hingga kering airnya.
4. Masukkan air, kacau lagi. Bila daging separuh empuk, tuangkan santan.
5. Kacau atas api perlahan hingga mendidih. Masukkan pula kerisik, asam gelugur, garam dan gula.
5. Kacau sekali-sekala hingga daging empuk, kuahnya terbit minyak serta pekat.  


Post a Comment