5
TIADA warisan resipi daripada keluarga diraja dahulu kala, justeru, bagaimana seorang cef mampu menghasilkan masakan yang diiktiraf sebagai sajian diraja?
Mengakui tugas ini sebagai satu cabaran, Cef Norzailina Nordin berkata beliau menyiapkan juadah tersebut berdasarkan rempah-ratus yang diketahui ada pada zaman tersebut.
"Dalam buku Sulalatus Salatin, atau Sejarah Melayu, hanya dinyatakan nama beberapa bahan masakan seperti rumpai laut, siput barai dan daging rusa atau kerbau. Jadi, saya cipta resipi mengikut kesesuaian bahan-bahan lain yang ada pada zaman itu.
"Untuk Sup Hayam, Nasi Kunyit dan Nasi Minyak Sapi ada dinyatakan jenis masakan dan dengan itu mudahlah saya mencipta resipinya. Tiada pemerian tentang masakan yang terdapat di dalam buku itu dan saya perlu olah mengikut apa yang saya bayangkan," terang Cef Norzailina.
Menurutnya lagi, perbezaan yang ketara antara masakan sekarang dengan masakan zaman dahulu adalah dari segi penyediaannya yang beliau pasti agak ringkas. Namun untuk santapan diraja, pasti bahan-bahan yang terbaik dan segar sahaja yang digunakan.
Sejarah juga mengisahkan Sultan Mahmud Shah gemar memburu kerbau jalang (kerbau liar) dan rusa. Jadi, antara jenis daging yang digunakan untuk santapan diraja pada zaman itu ialah rusa dan kerbau.
Untuk memasak daging rusa ini, Cef Norzailina menggunakan rempah-ratus berdasarkan pengaruh masyarakat India Muslim yang begitu ketara pada zaman Kesultanan Melayu Melaka (1402-1511).
Rempah-ratus dan rencah ini pula digiling dan inilah yang menjadikan masakan zaman dahulu istimewa berbanding masakan sekarang yang menggunakan peralatan seperti mesin pengisar ataupun bahanbahan tambahan seperti pati ayam atau cecair.
Pada zaman dahulu, kayu digunakan sebagai bahan api untuk memasak. Nampak remeh kerana kemarakan api perlu sentiasa dijaga. Tetapi rasa dan aroma masakan menggunakan cara ini berbeza daripada hidangan yang menggunakan dapur gas atau elektrik.
Walaupun tidak ada resipi yang boleh diikut bagi masakan diraja ini, Cef Norzailina mencuba sedaya upaya bagi mengekalkan masakan seperti pada zaman dahulu.
Beliau tidak begitu pasti tentang cita rasa orang dahulu tetapi beliau berpendapat masakan mereka tidak menggunakan terlalu banyak bahan. Umpamanya, sekarang ini ubi kentang dimasukkan ke dalam sup, tetapi pada zaman dahulu, keledek digunakan kerana ubi kentang hanya dibawa masuk oleh penjajah Eropah ke Tanah Melayu selepas kedatangan Portugis pada 1511.
Begitu juga dengan ayam, atau disebut hayam pada waktu itu, yang digunakan ialah ayam hutan yang sukar dicari lagi sekarang. Rumpai laut yang dinyatakan di dalam buku Sejarah Melayu pula boleh digantikan dengan rumpai laut kering yang perlu direndam selama 12 jam sebelum digunakan untuk membuat kerabu/pincuk.
Siput barai, iaitu sejenis siput laut pada zaman dahulu, boleh digantikan dengan siput jenis lain manakala umbut kelapa yang agak sukar diperolehi boleh digantikan dengan umbut kelapa sawit yang seakan sama dari segi rasa dan tekstur.
"Dalam buku Sulalatus Salatin, atau Sejarah Melayu, hanya dinyatakan nama beberapa bahan masakan seperti rumpai laut, siput barai dan daging rusa atau kerbau. Jadi, saya cipta resipi mengikut kesesuaian bahan-bahan lain yang ada pada zaman itu."
- Cef Norzailina Nordin.

Post a Comment

Tahniah Puan! Saya suka Puan menerima cabaran sebegini, mengungkap rahsia keenakan masakan zaman silam, mengekalkan sejarah dan budaya masyarakat dahulukala khususnya di zaman Kesultanan Melayu Melaka! Mungkin hidangan di negeri Melaka yang enak-enak belaka itu turut dipengaruhi dengan resepi dari istana.