2
Bila berbicara tentang pai, kita akan teringat pada tat. Apakah perbezaannya? Inti pai adalah savuri atau masin dan pedas atau berempah. Inti sedemikian lebih sesuai dipanggil sebagai isian. Ini adalah kerana inti selalu dikaitkan dengan sesuatu yang manis seperti kelapa dengan gula merah atau epal serta buah-buahan lain. Manakala inti tat pula adalah buah-buahan, kelapa, frangipane (badam manis) atau kekacang bermadu dan sebagainya.

Kali ini kita akan menyentuh perihal Pai Ayam. Ada dua perkara penting bila membuat pai. Bahagian kulit dan isiannya. Untuk mendapatkan kulit pai atau pastri yang rangup dan ‘cair di dalam mulut’, teknik menggaul mestilah difahami. Hanya gunakan hujung jari-jemari bila ingin mencampurkan mentega atau marjerin dengan tepung.

Sebelum itu, pastikan tepung gandum diayak. Tambah garam dan kacau rata terlebih dulu. Sebaik-baiknya, gunakan mentega yang masih sejuk. Potong mentega menjadi kiub kecil kemudian gaulkan perlahan-lahan ke dalam tepung. Bila sebati, campuran haruslah kelihatan seperti serbuk roti (elok berderai).

Untuk mendapatkan pastri yang lebih lemak, gunakan mentega. Anda boleh mencampurkan mentega dan marjerin kerana rasanya berbeza. Jikalau dibubuh sedikit lemak sayuran, ia juga akan menjadi lebih rangup daripada biasa.

Di kedai menjual barangan bakeri, anda boleh membeli alat khusus untuk menggaul mentega dengan tepung. Ia ada pemegang dan bahagian keluli berjalur seperti bentuk ‘U’ yang dapat menyatukan kedua-dua bahan dengan mudah.

Gunakan garfu untuk menggaul semasa menuangkan sedikit demi sedikit air ke dalam campuran tepung tadi. Bila doh mulai membentuk, gunakan jari untuk menyatukan semuanya. Uli perlahan dan jangan terlalu lama kerana kehangatan tangan akan mempengaruhi tekstur pastri. Bungkus dengan plastik dan simpan di dalam peti sejuk selama 20 minit. Ini proses merihatkan gluten di dalam tepung. Jika tidak, pastri akan mengecut bila anda mencanainya kelak.
Untuk mencanai, taburkan tepung atas permukaan papan pencanai. Anda juga boleh menggunakan dua lapisan plastik. Jika menggunakan plastik, lebih mudah mengalas tin pai yang besar. Caranya adalah melingkupkan tin pai di atas pastri yang sudah dicanai. Pegang plastik bahagian bawah pastri kemudian terbalikkan cepat-cepat. Tanggalkan plastik dan anda akan dapati pastri menutup dasar tin dengan kemas.

Jangan canai terlalu tebal kerana pastri sukar masak. Pastri yang tidak garing tidak tahan lama. Ia juga kurang rangup. Supaya pai nampak cantik dan sempurna, letak inti atau isian yang banyak. Namun jangan pula terlalu banyak sehingga sukar untuk menutupnya. Isian yang banyak akan mengelak ia dari menjadi kecut setelah masak.

Pastikan tin dilengser dengan marjerin atau dialas dengan foil. Ini untuk mengelakkan pastri melekat. Tekan pastri supaya tiada ruang udara terperangkap di antaranya dan tin. Jika ada, pastri akan menggelembung bila dibakar.

Sentiasa pastikan pastri yang dibubuh inti atau isian dicucuk dengan hujung pisau tajam selepas disapu dengan kuning telur. Ini bagi membolehkan stim keluar ketika dibakar. Selain telur sebagai glis, anda boleh juga menggunakan susu segar. Namun begitu, warna pai yang sudah dibakar tidak akan menjadi perang.

Pastikan bahagian keliling pastri disapu dengan sedikit air sebelum meletakkan lapisan atas sebagai penutup. Tekan dengan hujung garfu supaya ia bercantum kuat. Kemudian gunakan pisau atau gunting untuk membuang reja keliling pai. Susun atas tin pembakar jika membuat pai yang kecil-kecil. Pastikan ia dibakar pada jarak 1/3 dari sebelah atas ketuhar kerana pai memerlukan suhu yang agak panas (bahagian atas).

Lazimnya, Pai Ayam disediakan dengan sos putih. Gunakan mentega dan bukan marjerin untuk membuat sos putih itu. Manakala Pai Daging dicampur sedikit rempah kari. Anda juga boleh menggunakan inti karipap sebagai isian di dalam pai. Terpulanglah pada kreativiti masing-masing. Isian paling mudah tentulah sardin yang dilecek dan ditumis dengan bawang dan lain-lain. Untuk lebih wangi, campurkan hirisan daun bawang dan daun sup.

Supaya kulit pai sentiasa kekal rangup, pastikan juga isiannya tidak cair atau terlalu berair. Kelembapan yang berlebihan akan meresap ke dalam pastri lapisan bawah dan membuat ia ‘kembang’. Pai yang berlebihan boleh disimpan di dalam bekas bertutup dan diletak di dalam peti sejuk. Keluarkan 1 jam sebelum dimakan. Bakar selama 10-15 minit pada suhu 190 C atau panaskan di dalam microwave oven.

PAI AYAM
Bahan pastri
400 g tepung gandum
sedikit garam
100 g marjerin
100 g mentega
60-70 ml air ais
Kuning telur, utk sapu

Bahan Lauk3 camca besar minyak
3 biji bawang merah } dicincang halus
2 ulas bawang putih }
300 gm dada ayam, dikiub
200 gm ubi kentang, dikiub dan rebus
200 gm cendawan dalam tin, dihiris
60 gm sayuran campur
Garam, serbuk lada hitam secukupnya

Sos putih30 g mentega
30 g tepung gandum
100 ml susu segar
200 ml air

Cara membuatnya
1. Untuk lauk: Panaskan minyak, tumis bawang hingga terbit bau. Masukkan ayam, kacau hingga masak.
2. Masukkan bahan lain, garam dan serbuk lada hitam. Masak hingga kering kemudian angkat.
3. Cairkan mentega, masukkan tepung dan kacau 1-2 minit. Masukkan susu dan air, kacau hingga pekat. Angkat dan campurkan dengan cendawan tadi. Biar sejuk.
4. Untuk pastri: Gaulramas tepung, garam, marjerin dan mentega. Masukkan sedikit demi sedikit air, uli menjadi doh. Bungkus dan simpan di dalam peti sejuk selama 20 minit.
5. Canai pastri dan terap dengan acuan bulat. Alas tin-tin pai yang kecil. Isikan dengan lauk ayam. Basahkan kelilingnya dan tutup dengan sekeping pastri lagi.
6. Sapu kuning telur kemudian cucuk atasnya dengan hujung pisau. Bakar pada 200 C selama 35-40 minit atau hingga keperangan.

Post a Comment